Faire ... les légumes lactofermentés

Rappel du premier message :

cerise a écrit:: Les carottes lactofermentées

Lavez et brossez 1 kg de carottes, râpez-les. remplissez des bocaux à couvercle à vis, propres, jusqu'à 3cm du haut, pas plus. faites bouillir 1 litre d'eau avec 1 cs de gros sel. versez le liquide refroidi dans les bocaux, en vous arrêtant à 3 cm du haut mais en recouvrant bien les légumes. fermez sans forcer.
pendant 3 ou 4 jours, laissez à température ambiante pour que la lactofermentation démarre, puis rangez-les dans un endroit frais. c'est déjà prêt à consommer (cru en salade) au bout d'une semaine environ, mais les pots peuvent se garder plusieurs mois sans problème.
on découvrira ensuite d'autres légumes, on ajoutera des épices, mais le principe reste le même

(source : Mireille Saimpaul "cuisiner en toute simplicité")

ancien-ne Date d'inscription : 09/01/2006 Nombre de messages : 7180

matali a écrit:: Mon chou fait des bulles !!! :youpi
Bonne idée pour les haricots. Lesquels ? Tous ? Qu'est-ce qu'on peut faire d'autres ?
navet, radis...

...

Pour donner des idées, quelques mélanges qu'on peut trouver tout fait en magasin :
*carotte/chou/navet/céleri rave
*poireau/navet/chou vert
* radis noir/navet jaune

J'ai des toutes petites bulles, pas de moisissures apparentes.. tu laisses encore à température ambiante mat ?

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24346

Oui... Je n'ai pas vraiment d'endroit plus frais en cette saison et ici... Mais au placard, à l'ombre Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Quoifair

Merci pour les mélanges.
Je n'aurais pas pensé au poireau.

Et que penser des asperges ?

Citation :: Les légumes racines sont très populaires.
Ce sont les carottes, navets, racines de daïkon, radis, rutabaga ou des racines de bardane...

Mais les légumes feuilles sont excellents aussi.
Utilisez les choux, les feuilles de moutarde, le brocolis, et les fanes de carottes, navets.

On peut aussi utiliser des oignons, des échalotes, de la laitue, de la courge, melons, asperges et des algues comme la wakamé, la dulse et surtout le kombu.
Les aubergines aussi mais à consommer qu'au bout de 6 mois à 1 an.

Certains pays orientaux utilisent des ingrédients inhabituels comme :

Les écorces dures et non comestibles de la courge ou les tiges
Les écorces de melon ou de la pastèque
Les cosses de petits pois et leurs tiges...

source

on peut varier les plaisirs.. Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 650269930

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24346

Merci beaucoup Raffa

groumpf.. moisies Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 278286

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24346

Oh non ! Comment t'as vu ça ?

Voui... ça ne doit pas être rare le "foirage" des légumes lacto-fermentés..

Si on veut garantir de bonnes conserves selon cette méthode,
faut peut-être pas hésiter à être "généreux" sur la quantité de sel à mettre...
vu que c'est un conservateur naturel.... Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Quoifair

matali a écrit:: Oh non ! Comment t'as vu ça ?

j'ai ouvert le pot Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Ange

, me semblait avoir vu du blanc sur le dessus..

melhia, tu veux dire, du sel en plus de celui de l'eau bouillie ?

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24346

Mon chou est déjà blanc... Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Pfff

chez toi aussi ça moisit Mat ?

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24346

A priori non...
Pas de dépot blanc sur mon chou blanc (ou alors je ne le vois pas).

Mais il n'y a plus de petites bulles Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Quoifair

Zut alors...

Il y a plusieurs explications possibles à l'apparition des moisissures.
Et des astuces pour l'éviter.

J'ai trouvé ça ICI (les trucs et astuces se trouvent dans la section "Les ingrédients").

Citation :: melhia, tu veux dire, du sel en plus de celui de l'eau bouillie ?

Voui... disons la CS de gros sel que tu mets dans l'eau...
ne pas hésiter à ce qu'elle soit ultra méga remplie, bondée à outrance quoi Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Vertg_gi

Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Vertg_gi

... enfin... c'est peut-être ce que tu avais déjà fais ceci dit... Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Quoifair

Sur le site dont parle la Licorne,
il est dit de préparer une saumure avec 30 gr de sel par L d'eau...
ce qui fait déjà plus d'1 CS soupe rase de sel ça....

Pis autre chose :
"Il [le sel] favorise les bactéries lactiques au détriment des autres organismes. L'activité des micro-organismes aérobies lors de la pré-fermentation est donc fortement influencée par la teneur en sel. Ce sont ces micro-organismes qui ramollissent les légumes. Si l'on veut des légumes croquants, on mettra plus de sel, si l'on veut les amollir, on en mettra moins. "

Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 402276

Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 402276

ça peut être utile à avoir ça aussi !!

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24346

Yep ! merci Melhia.
cerise parle aussi de 30g de sel ou d'une grosse grosse cuiller à soupe, dans on livre... Le Biocontact est moins précis.

faut vraiment que j'aille me procurer ce livre...

j'ai mis 1 cs rase de fleur de sel (j'avais que çà) ; peut être pas suffisant Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Quoifair

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24346

Arf... Moi je ne m'inquiète pas mais j'ai tendance à penser que mes conserves sont bizarres quand même...

Le livre est vraiment magique.

Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Cou

Alors qu'est-ce que ça a donné ?

De mon côté, j'ai essayé de faire un presque pas à pas avec des betteraves râpées :
Pour 1 kg de betteraves (il en faut moins, car comme on le verra c'était un peu trop pour le bocal de 750 ml )

- Faire bouillir 1 litre d'eau additionnée d'une cuillère à soupe bombée de gros sel (30g env.). Laisser bien refroidir.

Râper les betteraves lavées, brossées (éventuellement épluchées) dans un saladier, mais pas toutes d'un coup. Ajouter 5 gousses d'ail râpées.
Remplir le bocal en tassant bien. Compléter en râpant d'avantage de betteraves si nécessaire.
S'arrêter à 3 cm environ du haut.
Remplir petit à petit avec l'eau salée, les légumes doivent être recouverts, mais s'arrêter à environ 3 cm du haut. ( Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Oups

Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Oups

)
Fermer le bocal avec son couvercle mais sans visser à fond.
Par précaution, poser le bocal sur une assiette creuse, à température ambiante, pendant une petite semaine. La fermentation démarre assez vite en été...

Comme il restait de l'eau salée, j'ai fait aussi des haricots verts lacto-fermentés. ( juste des haricots verts ) Là, impossible de tasser, j'ai complété avec l'eau salée en m'arrêtant à peu près à 3 cm du bord, c'est normal qu'ils flottent.
Au bout de 2 jours, comme j'avais dû trop tasser, le pot de betteraves a commencé à déborder sous l'effet de la fermentation... d'où l'intérêt de placer les pots dans une assiette. Cela a continué un jour ou deux, je me suis contentée de vider l'assiette, je me suis bien gardée d'ouvrir le bocal.

Après ça s'est calmé et j'ai attendu une dizaine de jours avant de déguster. Aucune moisissure ni signe suspect. Goût un peu aigrelet, la betterave perdant aussi un peu de son goût sucré au passage. Rien d'anormal donc. Le bocal aurait pu se garder bien davantage, mais comme il y avait eu ce débordement on ne sait jamais et j'ai préféré l'ouvrir "pour voir". Maintenant, il s'agit de consommer son contenu assez vite car une fois entamé, il vaut mieux ne pas le garder trop longtemps. D'où aussi l'intérêt de faire des bocaux plutôt petits.
Pas de souci pour les mélanger à de la salade verte, ou des carottes râpées etc., ou bien avec des tomates, du basilic et de l'huile d'olive, pas besoin de saler.
Les haricots verts ont l'air de bien se comporter, ils peuvent attendre, à suivre ! (source)

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24346

Mes premières conserves se sont révélées tout à fait satisfaisantes :youpi On a mangé le petit pot de chou et carottes et tout va bien Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Vertg_gi

J'ai bien aimé le goût, je me suis demandé s'il fallait rincer les légumes Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Quoifair

Je fais effectivement des petits pots, je préfère les petites doses.

En fait ça me plaît bien tout court, je vais recommencer. On peut lacto-fermenter des courgettes ? Je pense les râper, ça fait de l'eau... avec du sel et hop !

La lacto-fermentation va "cuire" les haricots verts ? J'ai bien envie d'en faire mais je n'ai pas encore lancé la machine.

Bravo matali svava

non je ne les rince pas, ça me semblait évident mais j'aurais pu le préciser car c'est vrai que j'ai déjà entendu dire qu'il fallait rincer la choucroute, peut-être pour dessaler un peu ? Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 Icon_scratch

les courgettes ça me dirait bien d'essayer aussi Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 402276

(même principe)

matali a écrit:: Mes premières conserves se sont révélées tout à fait satisfaisantes On a mangé le petit pot de chou et carottes et tout va bien
...

je confirme Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 650269930

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24346

J'ai lancé mes haricots, avec de l'ail.
fait pas chaud... ça ne démarre pas encore Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 402276

Alors, ces haricots ?
Vais tenter avec des courgettes..

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24346

z'ont l'air.... bizarres Faire ... les légumes lactofermentés - Page 2 402276

mais pas de moisissure en vue et le même dépot blanc au fond du pot que pour le chou.
Depuis le temps que j'en parle, faut aussi que je fasse des courgettes ainsi... je suis sous une pluie de courgettes (pluie de grêlons même)

C'est en route.. les courgettes ne restent pas au fond, même en tassant au maxi..
à suivre ..

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24346

Super !
Je vais trouver le temps aujourd'hui... si si si.