Cuisine et HE

Rappel du premier message :

j'ai été un peu surprise ce matin en voyant ça à la télé.
Le reportage parlait d'HE spéciales cuisine qui n'étaient pas appropriées à l'aroma et vice versa.
Elles s'achètent auprés de prof de cuisine ou de boutiques spécialisées à 20 euros le flacon de 70 gttes...

Pas de précisions données sur les risques d'utilisations des HE, je trouve ça louche;
A mon avis encore un filon pour exploiter le "bio".
M'enfin je préfère mettre du vrai thym, persil, estragon et compagnie dans mes recettes qu'une gtte d'HE...

je vais essayer de trouver un lien.

Edit: Voilà, sur le site de Télématin:

Citation :: Les huiles essentielles

On connaissait les huiles qui s’appliquent sur le corps, voire qui s’inhalent. Et voilà qu’aujourd’hui les huiles essentielles se mangent !
On dit qu’une goutte équivaut à une cuillère à café de plantes aromatiques fraîches ou d’épices…Quel intérêt ? Les propriétés sont-elles les mêmes ? Quelles recettes avec quelles huiles ?

Cuisine et Sens
www.cuisineetsens.com

Diet café
9 rue Charles V
75004 Paris
Tel : 01.42.74.07.85

Epicerie fine rive gauche
www.epiceriefinerivegauche.com

Lafayette Gourmet

neutre Date d'inscription : 05/09/2005 Nombre de messages : 6311

Et il trouve de l'absolue de fleurs de violette ? Il doit se servir chez les parfumeurs et à prix d'or...L'absolue courante, déjà chère est uen absolue de feuille, à l'odeur herbacée et pas fleurie...

J'aime pas trop l'idée d'ingérer une absolue...

Blue

Bluetansy a écrit:: Arhedel, quel basilic utilises tu en cuisine, en HE je parle ? Le problème vient peut être de là...

Ocimum basilicum

Ben, il bosse dans un palace donc ils ont les moyens de payer des trucs de fous!! Quand il m'a dit les prix qu'il payait les HE j'ai halluciné, perso je peux lui en fournir à franchement moins cher.
Les fournisseurs de matos de cuisine : ils se gavent avec ça!

Ca dépend de la qualité qu'il trouve.

Ce n'est pas une question de qualité, c'est une question de mode d'obtention...Il y a forcément intervention de solvant et donc résidus potentiels dans le produit final...

Arhedel...Il y a plusieurs sortes de basilics qui sont des Ocimum basilicum...Il faudrait la suite, la variété...

Le plus courant est le basilic exotique Ocimum basilicum var. basilicum, a priori pas celui qu'on trouve en europe dans nos assiettes...qui serait plutôt Ocimum basilicum var. "feuilles de laitue" ou basilic européen.

L'exotique comprend un gros pourcentage de methyl chavicol (85-88%) alors que l "feuilles de laitue", n'en comprend que 2.5 à 7%...Ce qui change radicalement goût et odeur...

Blue

Bluetansy a écrit:: Ce n'est pas une question de qualité, c'est une question de mode d'obtention...Il y a forcément intervention de solvant et donc résidus potentiels dans le produit final...

Blue

me suis mal exprimée, je pensais à ce que tu viens d'expliquer
(décidément Blue, tu es indispensable!)

Invité

Je n'ai pas encore essayé de cuisiner avec des HE...mais j'avoue que cela me tente bien lol!
Je n'ai rien vu au sujet de HE de lavande. Quelqu'un sait si il est possible de l'utiliser en cuisine ?
Pour faire des petits gâteaux par exemple !!!

Tu peux utiliser l'HE de lavande, mais c'est assez spécial (testé dans une mousse de pêches, pas trop mon truc), et nettement moins joli que des fleurs de lavandes qui sont déjà très très parfumées.

Je ne sais plus qui cherchait de la violette, mais j'en ai vu sur le catalogue d'Aroma-zone (nature et prix ??? j'ai pas eu la curiosité de pousser plus loin).

Pas essayé HE lavande mais hydrolat de lavande dans yaourt, fromage blanc ou salade de fruit (un tout petit peu). HE lavande, je sais pas...dans le bouquin cité plus haut ,il la propose avec une salade kumquats, il n'y a qu'une seule recette avec HE lavande.

La partticularité des HE en cuisine est de donner un parfum uniforme au plat. On peut faire une comparaison avec la peinture: quand on ajoute des pigments dans une creme, tout est teinté dans la masse, avec les HE, c'est pareil: parfum uniforme au rendez-vous. On aime ou pas.
De mon point de vue bien sûr, les He les plus convaincantes: les agrumes, le poivre noir, et à mini dose, l'ylang.

Valérie Cupillard sur son blog biogourmand donne souvent des recettes très réussies avec des HE. et a écrit un merveilleux livre sur le sujet.

je fais souvent de mon côté un cake citron citron qui marche très bien:

http://princesseaupetitpois.over-blog.com/article-2467876.html

je ne m'étais jamais penché sur l'emploie des HE en cuisine....
bah c'est fait d'puis ce soir Cuisine et HE - Page 2 Vertg_gi

(tarte au citron)
ce que j'en ai retirer, bah déjà faire bien gaffe aux he qu'on utilise, de bonne qualités et bio, et surtout bien savoir que toute ne sont pas bonne à avalée hein!, et pour certaines, pas sans avis médicale, toujours faire une recherche avant. apparement c'est, les he d'agrumes et d'épices qui sont utilisées en cuisines
pour qu'elles ce mélangent bien au reste de la préparation, les diluer au préalable dans un corps gras assez neutre, huile, beurre (dans ma tarte au citron) ou dans quelque chose de sucré, agave, on peut miel aussi.

bref, je suis donc tombé sur ce post, du coup j'ai été voir les fiches d'AZ, qui sont plutôt bien fourni, je ne vais pas vous mettre de grosses recettes, c'est pas l'but de mon post, mais juste des tits trucs et astuces que j'ai chopé la-bas, des trucs qui me semble correcte d'autre pas du tout! je n'ai pas testé, je les met donc à titre d'info, et surtout si quelqu'un a quelque chose à redire sur telle ou telle recette qu'elle n'hésite pas!

Anis (pimpinella anisum)Utiliser en quantités réduites. Usage externe uniquement. A fortes doses, euphorisant.
Interdite pour les jeunes enfants, enfants et pendant la grossesse.
ben ça commence bien car il y a plusieurs recettes, dont celle-ci : Cuisine et HE - Page 2 Icon_scratch

13. Sirop aux anis (Aymeric Pataud) :
Mélangez 1 goutte d'huile essentielle d'Anis (Pimpinella anisum), 1 goutte d'huile essentielle de Badiane (Illicium verum) et 20 cl de sirop.
Un nouveau parfum pour vos yaourts ou fromages blancs.

basilic tropical (ocimum basilicum var.basilium)
dans leur légumes poêlés, Aymeric Pataud préconise, dans un peu d'huile d'olive 1 ou 2 gtes de basilic, 1gte de fenouil, 1 gte d'anis.

bergamote (cirus bergamis) dans un sirop pour un tartare de melon mangues Aymeric Pataud (toujours) préconise ici 1ou 2 gtes de bergamote dans le sirop de nappage fait de 25 cl de vin blanc, 100g de sucre, 1 gousse de vanille

pour la cannelle écorce (cinnamomum verrum) dont tout le monde connait la dermacausticité (ça ce dit?)Amymeric l'emploi dans un pain aux agrumes et sa langouste, 1 gte ok...mais je me dis... Cuisine et HE - Page 2 Icon_scratch

cardamone(elletaria cardamomum)
apparement utilisée en cuisine :
Huile parfumée à la cardamome (Emmanuel et Valérie Cupillard)
Cette huile végétale parfumée à l'huile essentielle de Cardamome vous servira surtout pour aromatiser les plats salés : une purée de légumes, un cake apéritif, une fougasse, une pâte à tarte, un riz pilaf,..Prenez une bouteille en verre de 15cl environ.Versez-y 120 ml d'huile végétale de tournesol ou d'olive et ajoutez 3 gouttes d'huile essentielle de Cardamome. Fermez puis agitez votre flacon. Conservez votre flacon à l'abri de la lumière et de la chaleur.Vous pouvez utiliser cette huile à la cardamome pour parfumer vos compotées de légumes ou de fruits.

citron, (citrus limomum)
36. Huiles d'agrumes (Aymeric Pataud)
HE Citron (Citrus limomum) : 2 gouttes
HE Orange douce (Citrus sinensis) : 2 gouttes
HE Pamplemousse (Citrus paradisi) : 1 goutte
à ajouter à 6 cl d'huile de Colza.
39. Sirop d'agrumes (Aymeric Pataud) :
HE Citron (Citrus limomum) : 2 gouttes
HE Orange douce (Citrus sinensis) : 1 gouttes
HE Pamplemousse (Citrus paradisi) : 1 goutte à mélanger à 20 cl de sirop.
Imbibez-en vos gâteaux et vous serez surpris du résultat.

bon il ce fait tard je revois le post demain, enfin s'il est pas supprimé, vu que là maintenant j'ai un doute sur son utilité

Perso je cuisine un peu aux HE oui, pas toute seule comme ça me prend lol. Deja je relis les fiches avec (valnet y a les petits trucs pour diffusion, interne ou pas...) et j'ai le livre de Cupillard depuis un bout de temps, je suis les dosages etc.
Je fais souvent des yaourts aux agrumes par exemple (héhé ça fait passer celles dont je me sers peu sinon), ou avec hydrolat (cannelle, cassis...)

Vous avez vu ce petit article de Clea pour marmiton?

http://www.marmiton.org/magazine/tendances_gourmandes-cuisine-aux-huiles-essentielles-1.cfm

y a 2 tableaux à la fin plutôt intéressant (mais sans vouloir être méchante Clea louche toujours sur le boulot de Cupillard)

Je fais crème brûlée avec 3 gouttes de he lavande pour 1/2 l de lait pasmonnom

également cardamone et limon grass dans plats taï, mandarine rouge dans fondant au chocolat...