Faire ... le fromage

Sujet: Faire ... le fromage Lun 22 Sep 2008 - 15:14

J'adore, j'ai essayé et j'ai réussi!!!!!!!!!! Faire ... le fromage Yaisse_g

Sauf qu'il faut que j'investisse ds des faisselles passque l'égouttage au torchon c'est pas l'top!!!....Mon fromage frais avait le goût du torchon.......... Faire ... le fromage 233803

Invité

Mais alors, comment as-tu fait ?

Sujet: Re: Faire ... le fromage Lun 22 Sep 2008 - 16:03

J'ai laisser reposer le lait à t° ambiante min 20h, ensuite je l'ai chauffé jusqu'à 22° (avec thermomètre pour la viande chez moi!!) et j'ai mis 6 gouttes de présure (en pharmacie). Laisser cailler à une t° de 18-20° à peu prés pdt 36h, 48h chez moi ça a suffit!! Et ensuite faire égoutter pdt 6-8h !! Egoutter et mettre au frais, déguster!!!!!!!!! pasmonnom

Sucré ou salé, fines herbes, poivre...........

Sujet: Re: Faire ... le fromage Lun 22 Sep 2008 - 20:02

Je me souviens avoir fait ça à l'école quand j'étais môme !
Tu as raison, c'est vraiment délicieux avec du poivre du moulin et de la ciboulette...
Est-ce que tu crois qu'avec du lait écrémé ça marche aussi ?

Sujet: Re: Faire ... le fromage Lun 22 Sep 2008 - 22:01

Ben y'a qu'à essayer!!!!! Faire ... le fromage Vertg_gi

Invité

Tu cartonnes Moune!!!! Faire ... le fromage Yaisse_g

ça y est, j'ai fait mon 1er fromage blanc maison. J'ai utilisé du lait frais bio micro filtré (donc non pasteurisé) et 2gtes de présure. Il a mis 16h à prendre, faut dire qu'il faisait lourd et chaud hier. Je l'ai un peu égoutté au torchon puis mis dans une faisselle (récup de faisselle du commerce).

Quand tu dis fromage blanc c'est le truc crémeux que l'on mange en dessert ou pris comme un fromage frais que l'on pourrait laisser sécher Faire ... le fromage Quoifair

Ca me rappelle que Belle-Maman m'a offert une fromagère qu'elle a trouve dans un vide-grenier. J'ai essayé d'en faire à l'aide d'une faisselle du commerce, mais ça n'a pas marché.
Va peut-être falloir que je prenne e la présure alors.

alors, c'est celui pour le dessert, la faisselle. Mais on peut aussi le déguster salé, avec un peu d'ail, de la ciboulette, des oignons frais,....

c'est de la faisselle parce que j'ai arrêté le processus, j'aurais pu faire du vrai fromage style St Paulin. Malheureusement, je n'ai pas la pièce adéquoite pour l'affinage (cave ou pièce fraîche)

Comme zhom veut pas que je touche la soude et que j'ai une balance je vais faire des fromages Faire ... le fromage Diabloti

Ah sympa la recette,ça fait un moment que ça me titille aussi de faire mes fromages ou faisselle...
Tempé,pourquoi zhom veut pas que tu touches la soude???Si on fait bien attention y'a pas de problème..
Il a vu les savons que vous avez fait avec violette??Et les photos tu lui a montré??

jahylissa a écrit:: Ah sympa la recette,ça fait un moment que ça me titille aussi de faire mes fromages ou faisselle...
Tempé,pourquoi zhom veut pas que tu touches la soude???Si on fait bien attention y'a pas de problème..
Il a vu les savons que vous avez fait avec violette??Et les photos tu lui a montré??

Oui oui il a vu et j'ai un petit stock grâce à vous deux, donc pourquoi en faire plus Faire ... le fromage Darthmav

il doit avoir peur que je délaisse la cuisine Faire ... le fromage Mdr

Ben dis lui que je n'ai pas délaissé ma cuisine depuis que je savonne..Que les deux sont des activités créatrices et que tu t'éclates dans les deux...T'inquiètes,je lui montrerais à ton zhom que mme la soude s'apprivoise!! Faire ... le fromage Mdr

l'important c'est de ne pas cuisiner avec la soude ....
c'est pour ça que je cuisine pas pour pas qu'il y est de soucis !!
Faire ... le fromage Sors

Sacrée violette!!!!
Et pourtant y'a des fois des savons qui ressemblent bien à des bonnes choses à manger.....
Mais bon vaut mieux ne pas faire les deux en même temps ça c'est sûr..
Bon allez je vais me pousser au c.. pour me deconnecter et aller faire une ptite crème,et une chantilly de karité..Avec le super temps qu'on a en ce moment j'ai la peau qui redevient un peu plus sèche..Bon je fais du hs là

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24345

Je commence à douter... violette fait quand même la vinaigrette, c'est déjà de la cuisine !

J'ai un soucis les filles, j'ai acheté une super fromagère/yaourtière parce que le fromage au torchon c'est sympa mais ça prend du temps. Bref depuis que j'ai cette fromagère mes fournée de fromage sont infectes, aigres, malgré un aspect engageant, j'ai testé avec du lait frais, du lait UHT, avec du vinaigre, de la présure...

Je commence même à douter de mon matériel.

Vous auriez une piste?

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24345

Quelle est ta recette de base ?

Tiens un site intéressant pour varier les plaisirs : http://www.fromage-maison.fr/
pour faire des camemberts, des tomettes... bon faut acheter le ferment spécial pour chacun mais si ça vous tente...

La recette la plus basique qui soit, 1 litre de lait entier pasteurisé, 4 gouttes de présure et 14h en yaourtière.

modo Date d'inscription : 04/05/2005 Nombre de messages : 24345

Alors je ne vois pas...

Je me demande si le problème ne vient pas du pot à faisselle de ma yaourtière, il est en plastique avec une étamine très fine que je peine à nettoyer correctement.
Je cherche des avis sur le sujet sur internet mais personne qui ait le même soucis que moi.

Sujet: Re: Faire ... le fromage Lun 20 Jan 2014 - 14:12

Demain je récupère 2 litres de lait de chèvre frais j'ai la présure mais ce qui m’intéresse c'est l'affinage car je n'aime pas le fromage frais et j'ai une petite cave sous la maison: des pistes?

Sujet: Re: Faire ... le fromage Lun 20 Jan 2014 - 16:38

2 sites (le précédent donné n'étant pas accessible) décrivent 5 étapes pour du fromage de chèvre affiné.
Tu as de la présure, ils parlent aussi de ferments lactiques.

Avec la présure :

http://www.soignon.fr/fromages-chevre/fabrication a écrit:: Les fromages de chèvre « présure » : ces fromages affinés de type « camembert » ont une texture souple, fondante et onctueuse. Leur goût est peu typé, sauf s’ils sont au lait cru..
(...)

L’emploi de présure est obligatoire pour la fabrication des fromages AOC.

Mais aussi

http://www.fromagesdechevre.com/fr/tout-savoir/fabrication.html?showall=1 a écrit:: - Pour fabriquer des fromages à pâte pressée tels que les tommes de chèvre, on utilise six fois plus de présure qu'en mode lactique.(...)

Saveurs : une question d'affinage.

- Frais : le chèvre souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d'une saveur délicate, s'accommode très bien d'un saupoudrage de fines herbes fraîches ou séchées, persil, ciboulette, coriandre..., voire du trait d'un bon poivre en moulin ou de fleur de sel.

Présenté en faisselle, le chèvre frais peut aussi se déguster en dessert, sucré d'un filet de miel, accompagné d'une cuillère de confiture de figues ou de compote d'abricots...

- A 8 jours : la pâte toujours très blanche devient plus homogène. La sensation de fraîcheur et le "goût de lait" laissent place à une saveur plus subtile propre aux produits caprins.

- A 15 jours : une croûte fine blanche, jaune, brune ou bleutée, selon les flores de couverture utilisées lors de l'affinage, commence à se former sur la surface du fromage mi-sec.

- Au bout de 3-4 semaines : le fromage sec a maintenant une pâte compacte et ferme qui s'effrite légèrement sous la lame du couteau. Son goût plus affirmé séduit les amateurs.

- Au delà... Un chèvre bien égoutté et bien affiné peut se conserver plusieurs semaines (voire même plusieurs mois !), dans un hâloir ou une cave répondant aux critères de température et d'humidité requis.

En gros :

http://www.fromagesdechevre.com/fr/tout-savoir/fabrication.html?showall=1 a écrit:: 1 - Le caillage du lait
Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c'est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses.

Le " petit lait " ou sérum du lait de chèvre qui s'écoule spontanément n'entre pas dans la fabrication du fromage.

2- Le moulage du caillé
Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche...c'est à ce stade qu'est déterminée la forme définitive du fromage.

Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd'hui de façon mécanique, le moulage s'effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.

3 - L'égouttage ou le ressuyage du fromage
Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage. L'égouttage concerne le reste de " petit lait " contenu dans le caillé et s'effectue dans un lieu frais et sec.
Oui mais donc comment on fait ? Combien de temps ?

4 - Le salage
Habituellement, le sel est déposé " à la volée " sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement " dans la masse " au cours d'un brassage délicat dans un pétrin.
Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d'une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages " cendrés ".

5 - L'affinage
Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d'autres vont poursuivre leur maturation.

L'affinage s'effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C. Cette cave ou réserve bien ventilée, avec 80% d'humidité, est appelée le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d'affinage utilisées, se recouvre d'une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune. L'air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l'affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d'oeil, à l'odorat et au goût.

(...).

ça me donne envie ton lait chèvre !!!!

Sujet: Re: Faire ... le fromage Lun 20 Jan 2014 - 16:46

Des réponses sur le toujours fameux site cfaitmaison...

http://www.cfaitmaison.com/fromage_blanc/frblsec.html a écrit:: (...)Pour obtenir un fromage plus sec, il faut égoutter le fromage blanc au moins trois jours. Ensuite on le démoule en le retournant sur une planche en bois et en le salant immédiatement comme si on salait une viande avec du sel fin (de Guérande par ex.). Ensuite, on le retourne et on le sale de la même façon. Il faut répéter cette opération de salage des deux côtés du fromage tous les jours.

Avec du temps, on obtient un fromage de plus en plus sec et suivant la teneur en matières grasses du lait utilisé : un fromage plus ou moins crémeux. Pour faire du fromage il faut en général plusieurs semaines d'affinage. Plus le fromage sèche, plus il a du goût, et plus ses dimensions diminuent.(...)

Il faut laisser sécher le fromage en le salant et en le retournant tous les jours. Parfois une moisissure se forme sur la croûte, pensez alors à simplement essuyer la tomme avec un chiffon et du sel fin, et renouveler cette opération encore une ou deux fois, et si ça continue essuyer encore la tomme. Il faudra gratter la moisissure avec un couteau avant de consommer son fromage.

Et le lien direct pour faire des fromages de chèvre, des petits suisses, de la feta, de la brousse, de la ricotta, ... à la présure : http://www.cfaitmaison.com/fromage_blanc/fromage-de-chevre.html